El Tequila tiene su reputación, como uno de los alcoholes más populares, fuertes y ricos de México. El fundador de Tequila Milagro dice “El tequila no debe doler”. Y así es, el tequila hecho de 100% agave no debe causar las mismas secuelas (cruda) como los tequilas de menor calidad.
Siempre lo más importante es buscar el 100% de agave, lo que significa que el contenido de la botella es el resultado directo de la fermentación única y exclusivamente del agave, y no se le han puesto aditivos para suplementar la creación del Tequila. Esto (con suerte) resultará en Tequila de mejor sabor y con suerte y moderación, nada de cruda.
Es bien sabido que el Tequila es parte del corazón de México, más específicamente de Jalisco y la región de Tequila donde se produce exclusivamente el agave, pero aquí hay algunos datos que no son tan conocidos:
1. El tequila se añeja en la planta misma, no en un barril
Sabemos que las bebidas como whisky y vinos se añejan en barriles de madera, los que típicamente aumentan el sabor y les da un cierto tono a la bebida. Hay usualmente un punto de perfección en el añejamiento, pero se considera con más prestigio a las bebidas más antiguas, y obviamente, con ese prestigio viene un mayor costo. Pero a diferencia de estas bebidas a base de grano o fruta, el Tequila se deriva de la planta de Agave Azul (no es un cactus, como muchos creen), que es un miembro de la familia de los lirios (lilium y Amaryllis). Aunque algunos tequilas (los reposados y añejos) se descansan en barriles, el tiempo de maduración es corto; no se debe permitir que el tequila se añeje más de 4 años, ya que eso puede deteriorar la calidad de la bebida. Entonces, las clasificaciones son:
Tequila Blanco: Embotellado directamente después de la destilación
Tequila Reposado : Por ley, añejado un mínimo de 2 a 12 meses
Tequila Añejo: Se guarda un mínimo de 12 meses por ley, con recomendación de al menos 18 meses.
La planta de Agave Azul tarda 8 a 12 años en madurar, momento en el que el corazón (llamado “piña” por su parecido con la planta tropical) se recoge de la planta. Es importante escoger el momento exacto para cosechar el corazón, ya que después de 8 a 12 años de espera, se sabe que el tiempo es correcto cuando las plantas están entre 1.5 y 3 metros, y el quiote (o vástago) se eleva del centro de la planta. En cuanto este quiote se levanta verticalmente, se retira (y la cosecha está cercana), ,ya que el extirparlo de la planta reducirá la cantidad de azucar en la piña (sería malo para el proceso de fabricar el tequila)
2. El Tequila es como el Champagne
Igual que el Champagne, el Tequila tiene la llamada Denominación de Origen, lo que significa que sólo puede ser producido en México, en Jalisco. Aunque en algunos lugares tiene reputación como bebida de poca calidad, en realidad el Tequila es uno de los alcoholes más regulados y protegidos del mundo, examinado por el gobierno Mexicano, el Consejo Regulador del Tequila y varias organizaciones privadas. Aunque las empresas deciden sus técnicas individuales de lo que consideran calidad, hay varios específicos que son regulados por ley (como los requerimientos de añejamiento).
El Tequila debe fabricarse con Agave Azul (Agave Tequilana). Este agave crece perfectamente en el clima de Jalisco, que se divide en tierra alta y tierra baja. La tierra alta, los Altos de Jalisco, provee un microclima que produce Agave de extremadamente buena calidad, con un perfil muy peculiar; muy suave, con un sabor fresco, limpio y claro.
3. Alguna vez, el Tequila requería de un sacrificio humano
Los arqueólogos explican que el Agave ha sido cultivado durante 9,000 años, pero los Aztecas no descubrieron el Pulque (el predecesor más humilde del Tequila) sino hasta apenas hace 1,000 años. La leyenda dice que los Aztecas descubrieron el Pulque después de que un rayo fulminó una planta de Agave, cocinando el interior y causando que el jugo se saliera de la planta. Dulce y alcohólico, los Aztecas la consideraban un regalo de los dioses, que abría los canales de comunicación entre mortal e inmortal (y todos conocemos a alguien que todavía se siente de esta manera cuando consumen alcohol). Típicamente se reservaba para los sacerdotes, nobleza y los enfermos, y esta bebida de agave se usaba en rituales que requerían sacrificios humanos.
4. El Tequila se echa a perder.
Ya explicamos que guardar Tequila por más de 4 años puede deteriorar la calidad del Tequila. Para más detalles, significa que el Tequila pierde las propiedades del agave y como el Bourbon, toma las cualidades del contenedor en el que está. En cierta forma, no se echa a perder la bebida, pero ya no es Tequila propiamente, es algo más similar al Whisky.
Una vez que abra una botella de tequila, es mejor que se termine pronto. Generalmente, durarán un mes (máximo dos) antes de que la oxidización y evaporación disminuyan la calidad y destruyan el perfil del Agave.
5. El Tequila es técnicamente un Mezcal
Mucha gente confunde el Mezcal y el Tequila. Algunos juran que el Tequila no es Mezcal, pero están equivocados. Sin embargo, el Mezcal nunca puede ser un Tequila. Confundido? Considere el Mezcal como un Whisky, y el Tequila como un Scotch, que es un tipo de Whisky, pero “mejor”.
Y como se explicó antes, el Tequila vino después del Pulque. La diferencia principal entre el Tequila y el Mezcal, es la planta. Todo el Tequila debe producirse con Agave Azul, pero hay muchas otras plantas de Agave que pueden producir otros tipos de mezcales. Además, el Mezcal se puede producir en muchas zonas diferentes de México.
Pandulce
Queso de Puerco
